Apollonia Poilâne, 13 juillet 2021


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Apollonia Poilâne

Boulangère, elle est la troisième génération à diriger la boulangerie Poilâne, créée en 1932 par son grand-père, Pierre Poilâne.


-Que faites vous avec un bout de pain ?

de la chapelure ou des croutons. On peut les aromatiser d’herbes ou d’épices. Ils deviennent des classiques du placard et on ne gâche pas une miette de son pain quotidien.




-Quel plat en sauce (pour saucer avec du pain !) ?

Un plat mitonné dans une cocotte… mais ironie, l’action de mitonner consiste à épaissir le plat avec de la mie de pain!


-Un trait de caractère Poilâne?

la passion


-Votre meilleur souvenir de la brioche?

une brioche-baba ou l’art de l’employer comme un savarin. C’était un essai qui est devenu une de mes signatures lorsque je reçois des copains.


-Votre pêché mignon?

Le chocolat ! Je suis d’ailleurs membre du Club des Croqueurs de Chocolat


-Faire du pain est il un art?

Oui, au sens où il exige sensibilité et écoute, exigence et souplesse. Mais il y a aussi le pain ‘matériau artistique’ celui-là même qui a conduit Salvador Dalí a commander à mon père une chambre à coucher en pain.


-Vous ne sortez jamais sans ? Ma montre, pour garder mais surtout apprécier le temps.

-Un lieu qui vous ressource ? le fournil. Les samedis matins, j’y vais pour boulanger avec mes compagnons, et me consacrer à mon métier premier : celui de boulangère.



-Un tableau que vous aimez? La série de tableaux de Claude Monet « Les Meules » (Stacks of wheat) parce qu’il s’agit de céréales, mais aussi parce qu’on voit les effets de la lumière et de l’atmosphère au fil des jours et des saisons.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Les_Meules


-Une rue de Paris? La place Paul-Painlevé, dans le 5ème, pour le clin d’œil à mon métier. Sinon la rue du Cherche-Midi bien sûr où mon grand-père s’est installé au N° 8 en 1932.



-Tartine sucrée ou salée? Sucrée/salée ! Ma tartine pomme-comté-caramel*, à cheval entre le plat principal et le dessert, elle est aussi excellente en apéritif ou au gouter coupée en petits tronçons de 2cm. L’acidulé de la pomme complète bien la richesse du fromage et la douceur du caramel au beurre salé. * Les recettes évoquées sont à retrouver dans le livre d’Apollonia Poilâne, « Poilâne des grains aux pains » et dans sa version anglaise « Poilâne, The secrets of the world famous bakery »



Si vous êtes à 8h à Paris, quels sont les do not miss pour se sentir comme un local? un croissant dans une de mes 4 adresses parisiennes, un chocolat chaud au Café de Flore avec un journal ou encore faire un tour du jardin du Luxembourg.



-Que veut dire être le pain des célébrités ? J’interprète le choix que font certaines célébrités de manger notre pain, comme une reconnaissance de la qualité de notre travail. Mais notre envie, notre objectif, est de donner accès au plus grand nombre à un pain de qualité, un pain au levain naturel, qui nourrit parce qu’on a conservé les valeurs nutritionnelles du grain, et qui se conserve plusieurs jours afin de ne pas en perdre une miette.




-Qu’est-ce-que Poilâne a fait de plus fou avec du pain ?Tout un mobilier en pain. Un lit à colonnes, un buffet à deux corps, une banquette, un lustre, réalisés en pain par mon père Lionel Poilâne, pour l’artiste Salvador Dali. Une autre illustration que pain et art sont liés !




-La gourmandise, péché ou vertu? La gourmandise n’est évidemment pas un péché ! Mon père avait entrepris de s'adresser au Pape afin de lui demander de requalifier le péché de gourmandise en péché de gloutonnerie ou d'intempérance. En effet, sa vision éthique l'amenait à considérer la gourmandise non pas comme un péché, mais plutôt comme une vertu. Pour lui, l'aliment réjouissait le corps et l'esprit. Après son décès, ma soeur et moi avons poursuivi cet objectif en demandant une audience au Pape afin de lui remettre notre « Supplique ». Pour enrichir cette croisade, de nombreux amis et adhérents à cette quête ont écrit, chacun dans leur domaine, pourquoi l'emploi du mot « gourmandise » en tant que péché ne se justifiait plus. Des auteurs plus anciens, tel Brillat Savarin, ont aussi fait l'éloge de la gourmandise.


-C'est quoi un petit-déjeuner à la française? pour moi c’est un grand bol de café avec une tartine - grillée ou non - de pain au levain, beurre-confiture, ou miel ; ou un café-croissant au comptoir de son bistrot préféré.



-P pour Poilâne, Pain, Pierre votre grand père, Pétrir, Partage? Pourquoi pas tout cela à la fois ? On pourrait même ajouter Plaisir à la liste




-Comment magnifiez vous la table ou vous recevez à diner? J’aime mettre des petits pains au prénom de mes convives pour les placer ou bien une miche décorée au centre de la table pour célébrer le moment.




-Vous avez dit que le pain pouvait être considéré sur un certain plan, comme l'ancêtre de Facebook ? Comme il m’est arrivé déjà de le dire : le meilleur réseau social : une miche de pain entre copains. Je le pense toujours !


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